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【资讯】草莓发酵饮料的加工技术麻栗坡栎

发布时间:2020-10-18 16:14:19 阅读: 来源:有机防火堵料厂家

草莓发酵饮料的加工技术

(一)产品特色

以新鲜草莓为原料,经分选、破碎、活性干酵母发酵制成。饮料的酒精度低,酸甜适口,清亮透明,保持了草莓的天然色泽和香味。

(二)主要原辅料

新鲜草莓、活性干酵母、6%二氧化硫溶液、果胶酶、白砂糖。

(三)工艺流程

草莓→分选→洗涤→破碎→加SO_2→加果胶酶→加活化酵母→前发酵→分离→酒液→加糖后发酵→倒罐→净化→调配→过滤→装瓶→杀菌→成品

(四)操作要点说明

(1)草莓原料处理:果实成熟度达90%以上,着色面大于70%,无病虫害及残次果。合格果实用清水充分洗净,再将果实用手挤破或用机械方法破碎。

(2)活性干酵母的复水活化:加入干酵母重量40倍的水、2%的蔗糖溶液或10%麦芽汁,在35℃下复水活化2小时。

(3)前发酵:破碎果实加入30毫克/千克的二氧化硫、2%的果胶酶,静置4~5小时,再加入2%~3%的活化酶母,控制发酵温度25℃,混合发酵15~17小时。

(4)后发酵:将混合醪进行固―液分离,酒液流入已备好的后发酵容器中,加入白砂糖使料液中总糖含量达119~144克/升,控制温度20℃,使之进行后发酵。后发酵一般进行5天,分离后的皮渣可蒸馏得到白兰地。

(5)倒罐、净化和调配:当后发酵结束后,悬浮物大部分下沉,即进行一次开放式的倒罐,排出CO_2及防止SO_2还原为H_2S。为提高发酵饮料的质量,对倒罐后的液体酒液进行下胶处理,下胶材料使用明胶和单宁,然后根据感官评定结果加以适当调配。

(6)过滤、装瓶、杀菌:饮料装瓶前用微孔过滤膜进行过滤,以提高成品的感官质量。容器事先充分洗涤,包装后进行水浴杀菌,在88℃下杀菌15分钟。

(五)产品质量指标

1.感官指标

呈浅红色草莓自然色泽,清亮,均匀,无肉眼可见杂质及悬浮物,酸甜可口。

2.理化指标

乙醇度(V/V)4%~5%;总酸(以酒石酸计)4.5~5.2克/升;挥发酸0.2~0.4克/升;总糖<12%;游离SO_2<2毫克/升。

3.微生物指标

细菌总数≤50个/毫升;大肠杆菌≤3个/100毫升;致病菌不得检出。

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